Lo Chef Baldassarre propone una cucina tradizionale, rivisitata in chiave moderna, di gran gusto per il palato. I suoi piatti sono creativi, attenti al territorio, alle stagioni, alle citazioni della sua terra di origine, delle sue esperienze, e dei suoi viaggi.
Tordomatto è il ristorante aperto a Roma nell'aprile 2016 dallo chef Adriano Baldassarre, premiato nel 2018 dalla guida Michelin con una Stella.
Chef Baldassarre è noto per aver conquistato già nel 2007 la Stella Michelin col suo primo ristorante Tordo Matto, che si trovava a Zagarolo; per aver assunto il ruolo di chef resident al Cafè Les Paillotes di Pescara, di Heinz Beck; per le sue collaborazioni con Antonello Colonna a Labico e con Giorgio Locatelli a Londra.
Chef Baldassarre definisce la sua cucina romana in-progressione.
La cucina dello Chef, di stampo dunque romano, prende spunto dal territorio presentando un carattere moderno e creativo, connotato, peraltro, dalle esperienze culinarie dello Chef in Europa e, da ultimo, in India. Chef Baldassarre ha infatti trascorso due anni in India come executive del ristorante Vetro, all' interno dell'Oberoi Hotel di Mumbai, e alcuni dei piatti che abbiamo provato durante la nostra visita, presentano contaminazioni di questo mondo gastronomico.
Noi ne siamo rimasti molto soddisfatti. Riteniamo che Tordomatto possa anche essere un ottimo punto di riferimento per chi approccia la cucina stellata per la prima volta, dal momento che si troverà al cospetto di una raffinata cucina di stampo classico, che vi stupirà nelle sue forme, nei colori e nei sapori, ma senza eccessi o accostamenti troppo azzardati.
Tordomatto si trova in Via Pietro Giannone n. 24, a circa cinque minuti sia dal Mercato Trionfale, che dalla fermata metro Cipro, il che rende raggiungibile questo ristorante anche con i mezzi pubblici. Il parcheggio nella zona del locale è difficoltoso, soprattutto di giorno; noi abbiamo trovato parcheggio in Via Giordano Bruno.
Potete riservare un tavolo chiamando il n. 06 69352895 oppure, come abbiamo fatto noi, tramite il sito The Fork, dove il ristorante ha ottenuto il punteggio di 9,4 su 10, con 63 recensioni.
Su Tripadvisor Tordomatto ha invece ottenuto il punteggio di 4,5 su 5, con 343 recensioni.
Gli utenti, in buona sostanza, hanno apprezzato molto la cucina romana dello Chef Baldassarre, rivisitata alla perfezione e senza eccessi; l'ottimo servizio; la rifornita carta dei vini e la raffinata location. Come sempre qualcuno si aspettava qualcosa in più, altri hanno lamentato i prezzi elevati, e altri ancora trovano il servizio migliorabile.
Veniamo alla nostra esperienza.
Siamo stati da Tordomatto un giovedì sera, alle 21.00 e, nonostante fosse un giorno infrasettimanale, il ristorante era al completo.
Il locale è elegante, moderno e dunque caratterizzato da un arredamento contemporaneo, con luci soffuse, tavoli circolari, spaziosi, e ben distanziati tra loro, connotati da una mise en place essenziale e curata. L'ambiente si divide in due piccole sale, di cui una al piano superiore. Il ristorante può accogliere complessivamente circa 35 persone.
L'atmosfera è calda, intima e accogliente. Il locale è adatto per una cena romantica, per una cena di lavoro o per festeggiare un evento importante. Noi abbiamo notato principalmente la presenza di coppie, anche straniere.
Il menù di Tordomatto, consultabile sul sito del ristorante, offre la possibilità di scegliere tra tre percorsi di degustazione: 1) In Avvicinamento (5 portate, 50 euro) con possibilità di scegliere tre calici in abbinamento (25 euro); 2) Intramontabili (8 portate, 70 euro a persona) con possibilità di scegliere tre (25 euro) o quattro (40 euro) calici in abbinamento; 3) il menù Tradizione in Progressione (11 portate, 90 euro a persona), con possibilità, anche in questo caso, di scegliere tre (40 euro) o quattro (60 euro) calici in abbinamento.
Per ogni menù, si può anche aggiungere, su richiesta, un ulteriore piatto: le Linguine Gamberi, Zucca e Salvia (10 euro).
Non manca poi la possibilità di comporre il proprio menù, scegliendo i piatti che si preferiscono direttamente dalla carta.
Da ultimo aggiungiamo che la carta dei vini è ricercata e rifornita, come ci si aspetta da un ristorante di questo livello.
Venendo alle nostre scelte, dopo aver studiato i piatti proposti dai diversi percorsi, abbiamo scelto il menù degustazione "Intramontabili" (70 euro a persona) per entrambi, tre calici di vino in abbinamento (25 euro) per uno solo di noi, e una bottiglia di acqua Natìa (5 euro).
Come prima portata del nostro percorso degustazione ci hanno servito il piatto Ostrica, Lardo e Moscato, accompagnato da pizza fatta in casa, con foie gras, funghi e prosciutto crudo.
Si tratta di un raviolo ripieno di un'ostrica. All'interno del raviolo, l'ostrica è cruda e lo Chef, per mantenerla tale, non ha usato della pasta, ma lardo caramellato con zucchero di canna bianco. Sopra il raviolo, un'aria di Moscato di Terracina.
Piatto da mangiare in un solo boccone, per palati raffinati.
Delicato, ma molto interessante, sia nell'aspetto che nel gusto dato dall'accostamento del lardo all'ostrica. Al palato, si riescono a sentire entrambi i sapori.
In abbinamento al piatto, da bere, ci hanno servito il primo calice: dell'ottimo Spumante Brut, Metodo Classico, prodotto dalll'azienda Falesco a Montecchio, al confine tra Umbria e Lazio. Brillante giallo paglierino dai riflessi dorati e dalle minutissime bollicine, apre su sentori di fiori bianchi e crosta di pane, scorza d’agrumi, miele d’acacia e confetto alla mandorla.
Ci è piaciuto molto, e lo abbiamo inserito nella nostra lista dei vini da acquistare.
A seguire, è arrivato in tavola il piatto forse più celebre dello Chef (in carta dal 2004, prima nel ristorante di Zagarolo, e adesso a Roma): il Cappuccino di Baccalà, composto da una crema di baccalà, spuma di patate, olio evo e bottarga di muggine grattugiata, servito in una tazzina e accompagnato da un piccolo croissant salato.
Si mangia con il cucchiaino, da immergere fino al fondo della tazzina in modo da poter assaporare, nell'insieme, tutti gli ingredienti.
Questo piatto è stato squisito, oltre che ben presentato. È il piatto che abbiamo preferito dell'intero menù.
Come terza portata del menù Intramontabili, è previsto il seguente piatto: Scampi, Sabbia, Spugna e Corallo, servito con pane a lievitazione naturale.
La sabbia viene ottenuta dalla testa e dalla coda degli scampi, che vengono frullati e disidratati con le nocciole. Gli scampi sono adagiati su spugna di alga nori e alga wakame, maionese di cocco, e salsa di yogurt alle erbe.
Bellissimo l'impiattamento, squisito il sapore e notevole, sia il gusto, che la combinazione delle diverse consistenze dei vari ingredienti del piatto, al contatto con il palato.
Come secondo calice di vino, ci hanno portato un bicchiere di Pouilly-Fuissé, Terroir de Vergisson, Roger Lassarat, del 2014. Si tratta di un vino ricco e complesso, proveniente dal sud della Borgogna, per palati raffinati.
La Quaglia, Alghe, Patate e Prezzemolo è la quarta portata del menù.
Ci hanno spiegato che la quaglia è stata cotta con una tecnica di cucina indiana che rende i piatti molto più affumicati e molto più speziati, e che viene servita su una base di patate viola, puntarelle, brodo di ostriche e alghe, sugo di cottura della stessa quaglia, e una salsa di prezzemolo.
Bisogna ripetersi nei complimenti, anche questo piatto ci è piaciuto molto.
Veniamo al primo piatto, nonché quinta portata del menù degustazione, gli Spaghettoni ai Funghi e Dragoncello.
La particolarità di questa portata è data dalla scelta di non cuocere la pasta nell'acqua, ma in una cuvée di infusione di funghi champignon, porcini, e cardoncelli. Dopo la cottura, gli spaghettoni vengono poi fatti mantecare in olio al dragoncello.
Ne consegue un sapore forte e intenso. Ci è piaciuta moltissimo.
In abbinamento a questo piatto, ci hanno servito un calice di Etna Rosso, cantina Tornatore, del 2017, che nasce dalla sapiente vinificazione dei vitigni Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio, autoctoni dell'Etna. Vinificato in botti d'acciaio e successivamente affinato in botti di rovere.
La sesta portata del menù Intramontabili, la Coda alla Vaccinara e Sedano, si fa subito notare per l'elegante impiattamento. Dal 2004 questo piatto viene proposto sotto forma di polpetta, da mangiare con le dita, prendendo più salsa possibile alla base. Ottima.
Settima portata del menù: Agnello, Yogurt, Cumino e Bietoline.
L'agnello, ben scottato all'esterno e al sangue al suo interno, è servito su una base di salsa di yogurt bianco e cumino, accompagnato da una foglia di bietolina arrostita. Viene servito con del pane chapati, tipicamente indiano. Questo piatto racchiude l'esperienza dello Chef in India.
La cottura dell'agnello è perfetta; la carne è tenera e succulenta e il suo condimento, restituendo al gusto sapori orientali, la rende molto interessante al palato.
Ottime anche le costolette di agnello al rosmarino cotte alla brace, dal sapore semplice, gustoso e italianissimo, in contrapposizione al precedente gusto.
La nostra cena è terminata con un trionfo di dolci: il Tiramisù di Zabaione, Cacao e Liquirizia, accompagnato da ben quattro diversi dolci di piccola pasticceria, da mangiare nell'ordine preferito dal commensale.
Il tiramisù dello Chef Baldassarre è un dolce a metà strada tra l'Abruzzo e l'India, in quanto realizzato con mascarpone, zafferano di Navelli, gelato alla liquirizia di Atri, crumble di cioccolato salato, polvere di cardamomo nero e, sotto forma di biscotto che racchiude lo zabaione, spugna di savoiardo al cacao.
Affianco al tiramisù, sono stati serviti due maritozzi con panna al lampone, due coni menta e cioccolato, due pastarelle alla nocciola, e due "diamanti" birra e noccioline.
Molto buoni tutti, in particolare il tiramisù, la pastarella alla nocciola e il cono menta e cioccolato.
Il servizio di Tordomatto è ovviamente stellato, anche se - per quel che abbiamo notato noi - rispetto ad altri ristoranti dello stesso livello provati (da ultimo il Ristorante al 43 di San Gimignano) potrebbe migliorarsi sotto l'aspetto della passione nel presentare e descrivere i piatti, anche con un pizzico di personalizzazione in più. A parte ciò, il personale è attento, preparato, professionale e cordiale. Ogni portata viene servita al momento giusto, con tempi di attesa perfetti. Il cliente è seguito dal momento del suo ingresso fino all'uscita dal ristorante. Purtroppo non abbiamo visto uscire lo Chef, ma non sappiamo se fosse presente o meno in cucina durante la nostra visita.
La nostra cena è iniziata alle 21.20 ed è terminata alle 23.00.
Veniamo, infine, al conto. Per due degustazioni di 8 portate per due persone (140 euro), tre calici di vino in abbinamento per una persona (25 euro), e una bottiglia di acqua Natìa (5 euro), abbiamo speso 170 euro in due, e dunque 85 euro a persona.
In conclusione, se volete provare una cucina stellata che abbia un buon equilibrio tra la cucina tradizionale e una rivisitazione in chiave moderna, ben presentata, ma soprattutto realizzata con tecnica e passione, senza eccessi, ma di gran gusto per il palato, allora potete e dovete prendere in considerazione Tordomatto.
Buon appetito ... e ricordatevi di taggare @ceniamofuori sui social per condividere con noi le vostre esperienze e segnalarci i piatti che avete preferito!
I prezzi delle portate o dei menù che indichiamo, i giorni, gli orari di apertura e chiusura dei locali, i numeri telefonici e le classifiche di Tripadvisor possono subire variazioni poiché sono tutti rilevati nel momento in cui scriviamo.